주류제조

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1. 취지 및 목적 신규면허 신청자 또는 기존 주류 제조자의 신제품 개발과 관련하여 주류 제조방법 신청서 작성방법의 문의가 많으나, 이에 대한 전화 상담만으로 한계가 있음에 따라 제조장수가 가장 많으면서도 제조기술이 취약한 탁주 제조를 중심으로 제조방법 신청서 작성요령을 상세하게 설명하여, 탁주는 물론 타 주류 제조방법 신청서 작성에도 참고가 되도록 함으로써 신청서 작성에 따른 민원인의 불편과 비용 및 시간을 경감시키고자 한다. 2. 주류제조방법의 신청 신규 주류제조 면허 신청시 주류 제조방법 신청서를 작성ㆍ제출하지 아니하거나 신개발주류의 제조방법을 신청하지 아니하고 주류 제조자가 임의대로 주류를 제조(제조원료, 제조공정, 첨가물료 등)할 경우 주세법 제4조에 정의된 주류의 종류 구분과 주세법 제22조에 규정된 세율 적용에 혼란이 일으킬 수 있으며 주세법규 등에 허용되지 아니한 인체에 유해한 원료나 첨가재료 등을 사용할 경우 국민건강에 위해를 끼칠 수 있다. 이에 따라 주류제조자의 법규위반을 사전에 예방하고 국민보건 향상을 위하여 주세법시행령 제4조 제1항 4호에 면허를 받고자 하는 자는 제조방법을 제출토록 하고 있으며, 주세법시행령 제65조에는 제조방법의 승인신청에 대하여 규정하고 있다. 이 조항에 의하면 “주류, 밑술 또는 술덧의 제조자가 제조방법을 변경 또는 추가하고자 하는 때에는 주세법 제51조의 규정에 의하여 그 방법을 변경 또는 추가 예정일 15일전에 관할 세무서장에게 승인신청”을 하여야 하며, “관할 세무서장이 신청을 받은 날로부터 15일 이내에 승인을 하지 아니하는 경우에는 제조자가 신청한 방법에 대한 승인을 한 것으로 본다”로 규정되어 있다. 주류 제조방법 승인 신청을 받은 세무서장은 주세사무처리규정 제37조의 규정에 따라 국세청주류면허지원센터장의 기술적 검토를 받아 처리하여야 하며 주류 제조방법의 신규·추가·변경신청 등의 절차는【그림 1】과 같다 또한, 신규면허에 의한 최초 제조 주류, 제조방법 변경 등으로 제조된 제품은 주세사무처리규정 제39조에 의거 국세청주류면허지원센터장의 주질 감정을 받아 출고하도록 하고 있으므로 주류 제조자는 제조방법의 변경과 주질 감정 등에 대한 절차를 숙지하여 업무 소홀로 인해 행정처분을 받는 일이 없도록 각별한 주의를 요한다. 3. 제조공정별 작성요령 가. 입국 제조방법 입국미 사용량 일반적으로 총 원료량의 20～35%를 사용하며, 입국을 사용하지 아니하고 제조할 경우 입국제조방법란에 “입국은 제조하지 아니함”으로 표기 [참고] 입국 주조원료를 증자한 후 곰팡이류를 번식시킨 것으로서 전분질을 당화시킬 수 있는 효소의 일종으로 탁·약주용 입국은 일반적으로 백국(Aspergillus Kawachii)을 사용하며 입국의 주요 역할은 전분질 및 단백질의 분해, 향기·향미 부여와 술덧의 잡균오염 방지. 조제종국 사용량은 입국미 사용량 대비 0.2∼0.25% 정도 사용 [참고] 입국 전분질을 함유한 원료를 살균 처리한 후 아스페르길루스속(Aspergillus sp.) 중 가와치(Aspergillus Kawachii), 오리자에(Oryzae), 우사미(Usamii), 시로우사미(Shiro usamii), 아와모리(Awamori), 라이조프스속 (Rhizopus sp.) 등의 종균을 접종하여 포자가 착생토록 배양한 것. 분말종국 사용비율은 입국미 사용량 대비 0.04∼ 0.05% 정도를 사용 [참고] 입국 조제종국에서 특수방법으로 순수 균사포자만을 채취한 것. 나. 밑술 제조방법 밑술이란 밑술의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양함을 목적으로 제조하는 것으로서 밑술에 대한 기준은 정하여 있지 아니하나 일반적으로 아래와 같이 제조하고 있음 입국미 사용량 : 총원료량의 2～3% 사용 효모 사용량 : 입국미 사용량 대비 0.5～3% 사용 급수 사용량 : 입국미 사용량 대비 130～150% 사용 젖산 사용량 : 밑술의 pH가 3.0～3.5가 되도록 보산하며, 급수 사용량 대비 0.5～1.0% 사용 밑술 예정수량 : 밑술 배양이 완료된 용량 다. 주류 1담금 제조방법 1단 담금∼4단 담금 : 주류 1담금시 나누어 담금하는 방법을 말하며 보통 2단 담금을 하는 경우가 대부분임 1) 1단 담금 제조된 입국(술덧 1개분)중 밑술로 사용(6∼10%)하고 남은 입국(90∼94%)에 물을 가하여 담금 급수비율은 원료에 따라 다르나 보통 입국 사용량 대비 145∼180% 정도를 사용함 2) 2단 담금 1단 담금 후 원료, 발효제, 식물, 물 등을 가하여 담금 3) 원료료 주원료 : 녹말이 함유된 재료(쌀, 밀가루, 고구마 등), 당분, 국(麴), 물 [참고] 주원료 사용량 기준 녹말재료와 당분 및 과실·채소류를 혼용하여 사용할 경우 녹말재료의 중량은 녹말재료와 당분 및 과실·채소 합계중량의 100분의 50이상을 사용하여야 하며, 과실·채소의 중량은 녹말재료와 당분 및 과실·채소 합계중량의 100분의 20을 초과하지 아니하여야 함 (근거 : 주세법시행령 제3조 제1항) [참고] 당분의 종류 설탕(백설탕ㆍ갈색설탕ㆍ흑설탕 및 시럽을 포함)ㆍ포도당(액상포도당ㆍ정제포도당ㆍ함수결정포도당 및 무수결정포도당 포함)ㆍ과당(액상과당 및 결정과당 포함)ㆍ엿류(물엿ㆍ맥아엿 및 덩어리엿 포함)ㆍ당시럽류(당밀시럽 및 단풍당시럽 포함)ㆍ올리고당류 또는 꿀 (근거 : 주세법시행령 [별표 2]) 부원료 ㆍ누룩 : 원료 총 중량 대비 2∼3% 정도 사용 ㆍ정제효소제 : 원료 총 중량 대비 0.01∼0.06% 정도 사용 [참고] 정제효소제 고체 또는 액체배지에 당화효소 생성균을 번식시킨 것으로부터 전분질을 당화 분해시키는 효소를 추출 분리하여 주류 제조에 사용할 것을 목적으로 제조한 것. [표 1] 정제효소제의 규격 구분 규격 수분 8%이하(액상의 것은 적용하지 않는다) 당화력 액상 : 당화력 10,00이상 분말 : 당화력 15,000이상으로 하되, 당화력매 5,000 증가하는 때마다 단위제품으로 한다. 내산성당화력 당화력의 100분의 50이상 ㆍ조효소제 : 원료 총 중량 대비 0.45% 정도 사용 [참고] 정제효소제 피(被)질 또는 전분질을 함유한 것을 원료로 하여 증자하거나 생피를 그대로 살균한 다음 당화효소 생성균을 번식시킨 것. [표 2] 조효소제 구분 규격 수분 10%이하 당화력 당화력 600이상으로 하되, 당화력 매 300증가하는 때마다 단위제품으로 한다. 내산성당화력 당화력의 100분의 50이상 ㆍ양조용수 : 먹는물관리법 시행규칙 제31조의 규정에 의하여 지정된 수질검사기관에서 마시기에 적합하다고 인정된 것 ㆍ양급수비율 : 원료에 따라 다르며 보통 원료사용량 대비 150∼175% 정도를 사용(쌀 160%내외, 밀가루 170%내외가                      일반적임) ㆍ첨가재료 : 주세법시행령 [별표 1]에 의해 허용된 첨가재료만 사용 4) 재성 발효가 끝난 술덧으로부터 술지게미를 걸러낸 후 첨가재료를 첨가하고 급수하여 제성주의 알콜분규격에 맞도록 조정 술지게미량은 원료에 따라 차이가 있으며 일반적으로 밀가루원료인 경우 1∼4%, 쌀원료의 경우 4∼8%정도. 라. 각종 수량 및 비율 산정 1) 최종 담금즉시 술덧예정수량(ℓ) 및 숙성술덧 예정수량(ℓ) 최종 담금즉시 술덧 예정수량 및 숙성술덧 예정수량은 원료의 종류 및 처리방법에 따라 다소 차이가 있으나, 예상할 수 있는 량은 아래 [표 3]과 같음. [표3] 원료 100㎏을 사용할 경우 담금즉시 예정수량 및 숙성 예정수량 원료별 담금즉시예정수량(ℓ) 숙성 예정수량(ℓ) 쌀 110 100 소맥분 100 90 옥분 130 120 보리쌀 115 105 전분 100 90 전분당 80 70 누룩 80 70 조효소제 100 90 2) 숙성술덧 예정 알코올분(%) 원료, 발효제, 급수비율, 발효경과 등에 따라 차이가 있으나, 보통 13∼17% 정도 사용 3) 추가급수 수량(ℓ) 숙성술덧 예정수량, 제성주의 알콜분 규격 등에 따라 차이가 있으나, 제성주 알코올분 6% 기준하여 숙성술덧의 130∼150%를 사용 4) 술지게미 수량(ℓ) 원료, 발효제, 발효경과 등에 따라 차이가 있으나 총 원료량 대비 0.5∼7%정도 사용 5) 제성예정 수량(ℓ) 숙성술덧량과 추가급수수량을 합한 수량에 술지게미를 차감한 수량 제성예정수량(ℓ) = [숙성술덧 예정알코올분(%) ×{숙성술덧량(ℓ) - 술지게미량(ℓ)}] ÷제성주의 알코올분(%) 6) 대원료 제성비율(%) 제성예정 수량을 주류제조에 사용한 총 원료로 나눈 백분율로 기재 대원료 제성비율은 원료, 발효제, 발효상태 등에 따라 차이가 있으나 제성주의 알코올분 6% 기준 640%, 8%기준 480%정도임. 4. 제조방법 신청서 서식 과실주 제조방법(신규, 추가, 변경)신청서 일반증류주, 리큐류, 기타주류제조방법(신규, 추가, 변경)신청서 맥주 제조방법(신규, 추가, 변경)신청서 소주류 제조방법(신규, 추가, 변경)신청서 청주 제조방법 신청서 위스키, 브랜드제조방법(신규, 추가, 변경)신청서 주정 제조방법(신규, 추가, 변경)신청서 탁주 제조방법(변경)신청서